Τα βατόμουρα, τα μύρτιλα, τα μαύρα σταφύλια και το κόκκινο λάχανο ξεχωρίζουν για τις έντονες αποχρώσεις τους, από το βαθύ κόκκινο μέχρι το μπλε και το μωβ. Πίσω από πολλά από αυτά τα χρώματα βρίσκονται οι ανθοκυανίνες, φυσικές χρωστικές ουσίες που ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια των φλαβονοειδών. Εκτός από την εμφάνιση των τροφίμων, παρουσιάζουν ενδιαφέρον και για τον ρόλο τους στη διατροφή.
Σε ποιες τροφές βρίσκονται οι ανθοκυανίνες;
Οι ανθοκυανίνες συναντώνται κυρίως σε φρούτα και λαχανικά με κόκκινο, μπλε ή μωβ χρώμα. Ανάμεσα στις πιο γνωστές πηγές τους είναι τα μύρτιλα, τα βατόμουρα, τα μαύρα φραγκοστάφυλα, τα κεράσια, τα μαύρα σταφύλια και τα δαμάσκηνα. Περιέχονται επίσης στο κόκκινο λάχανο, στο μωβ κουνουπίδι, στη μωβ μελιτζάνα, στα μωβ καρότα και σε ορισμένες ποικιλίες πατάτας και ρυζιού.
Η ποσότητα των ανθοκυανινών δεν είναι ίδια σε όλα τα τρόφιμα. Επηρεάζεται από την ποικιλία του φυτού, τις συνθήκες καλλιέργειας, τον βαθμό ωρίμανσης, αλλά και τον τρόπο επεξεργασίας και αποθήκευσης. Επομένως, δύο φρούτα με παρόμοιο χρώμα δεν περιέχουν απαραίτητα τις ίδιες ποσότητες αυτών των ενώσεων.
Τι ρόλο παίζουν στον οργανισμό;
Οι ανθοκυανίνες μελετώνται για την αντιοξειδωτική τους δράση. Στο εργαστήριο έχουν δείξει ότι μπορούν να συμβάλλουν στην εξουδετέρωση ορισμένων ελεύθερων ριζών, ενώ ερευνητές εξετάζουν τη σχέση τους με δείκτες καρδιαγγειακής και μεταβολικής υγείας.
Ανασκοπήσεις ανθρώπινων μελετών έχουν καταγράψει ενθαρρυντικά ευρήματα σχετικά με ορισμένους δείκτες, όπως τα λιπίδια του αίματος, τον μεταβολισμό της γλυκόζης και τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων. Ωστόσο, τα αποτελέσματα διαφέρουν ανάλογα με τη μελέτη, την ποσότητα και την πηγή των ανθοκυανινών. Δεν σημαίνει, επομένως, ότι ένα συγκεκριμένο τρόφιμο μπορεί από μόνο του να προλάβει ή να θεραπεύσει κάποια ασθένεια.
Επηρεάζονται από το μαγείρεμα;
Οι ανθοκυανίνες είναι ευαίσθητες σε παράγοντες όπως η θερμοκρασία, το φως, ο χρόνος αποθήκευσης και η οξύτητα. Η παρατεταμένη θέρμανση μπορεί να μειώσει μέρος της περιεκτικότητας ενός τροφίμου σε αυτές τις χρωστικές. Από την άλλη πλευρά, η επίδραση της επεξεργασίας εξαρτάται από το τρόφιμο και τη μέθοδο που χρησιμοποιείται.
Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σε διαφορετικές μορφές, ωμών ή μαγειρεμένων όπου ενδείκνυται, μπορεί να ενταχθεί σε μια ισορροπημένη διατροφή. Δεν χρειάζεται να αναζητά κανείς αποκλειστικά τα πιο σκούρα τρόφιμα ούτε να αποφεύγει τα υπόλοιπα χρώματα.
Γιατί αξίζει να υπάρχει ποικιλία στο πιάτο;
Το έντονο χρώμα αποτελεί μια εύκολη αφορμή για να γνωρίσουμε καλύτερα τις φυσικές ενώσεις των φυτών. Οι ανθοκυανίνες είναι μόνο μία από τις πολλές ομάδες φυτοχημικών συστατικών που περιέχονται στα τρόφιμα, μαζί με τις πολυφαινόλες, τα καροτενοειδή και άλλες βιοδραστικές ενώσεις.
Η πιο χρήσιμη διατροφική προσέγγιση δεν είναι να επικεντρωνόμαστε σε μία ουσία, αλλά να επιλέγουμε ποικιλία φρούτων, λαχανικών και άλλων φυτικών τροφίμων. Έτσι, το πιάτο αποκτά περισσότερα χρώματα, διαφορετικές γεύσεις και ένα ευρύτερο φάσμα θρεπτικών συστατικών.