Περάσατε έξω από έναν φούρνο και η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού σάς έκανε ξαφνικά να πεινάσετε; Το «μου τρέχουν τα σάλια» δεν είναι απλώς μια έκφραση. Είναι ίσως η πιο εμφανής ένδειξη μιας πολύ ενδιαφέρουσας διαδικασίας: ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται ότι το φαγητό πλησιάζει και το σώμα αρχίζει να προετοιμάζεται γι’ αυτό. Η πέψη λοιπόν, μάλλον δεν αρχίζει όταν καταπίνουμε την πρώτη μπουκιά…
Η πέψη ξεκινά από τον εγκέφαλο…;
Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν τον όρο cephalic phase responses, δηλαδή αποκρίσεις της κεφαλικής φάσης, για να περιγράψουν μια σειρά φυσιολογικών αντιδράσεων που εμφανίζονται καθώς ο οργανισμός προετοιμάζεται να δεχτεί τροφή.
Ερεθίσματα όπως η εικόνα, η μυρωδιά και η γεύση ενός φαγητού μπορούν να λειτουργήσουν σαν μια πρώτη «ειδοποίηση» προς τον εγκέφαλο: έρχονται θρεπτικά συστατικά. Η σιελόρροια είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Αρκεί μερικές φορές να μυρίσουμε ένα αγαπημένο φαγητό για να αυξηθεί η παραγωγή σάλιου. Και αυτό έχει πρακτικό σκοπό. Το σάλιο βοηθά να υγρανθεί η τροφή, διευκολύνει τη μάσηση και την κατάποση, ενώ περιέχει ένζυμα που συμμετέχουν στην πέψη και συγκεκριμένα στα πρώτα στάδια της διάσπασης ορισμένων θρεπτικών συστατικών.
Όμως η προετοιμασία δεν σταματά εκεί.
Πέψη: Τι συμβαίνει στο σώμα πριν φάμε;
Ο εγκέφαλος επικοινωνεί διαρκώς με το πεπτικό σύστημα. Μέσω του αυτόνομου νευρικού συστήματος –και ιδιαίτερα της παρασυμπαθητικής δραστηριότητας– μπορούν να σταλούν σήματα προς όργανα που πρόκειται να συμμετάσχουν στην πέψη.
Έτσι, η αναμονή και τα πρώτα στάδια ενός γεύματος μπορούν να συνοδεύονται από αλλαγές στις γαστρικές και παγκρεατικές εκκρίσεις και άλλες προπαρασκευαστικές αντιδράσεις.
Με απλά λόγια, το σώμα προσπαθεί να βρίσκεται ένα βήμα μπροστά. Αντί να περιμένει να φτάσει η τροφή στο έντερο για να καταλάβει ότι «τώρα πρέπει να κάνω κάτι», χρησιμοποιεί πληροφορίες από τις αισθήσεις για να προβλέψει τι έρχεται.
Επιπλέον, ένα από τα πιο μελετημένα φαινόμενα είναι η cephalic phase insulin response (CPIR), δηλαδή μια πρώιμη απόκριση της ινσουλίνης που μπορεί να εμφανιστεί κοντά στην έναρξη της κατανάλωσης τροφής.
Κανονικά, μετά από ένα γεύμα που περιέχει υδατάνθρακες, η γλυκόζη στο αίμα αυξάνεται και το πάγκρεας απελευθερώνει ινσουλίνη, η οποία συμβάλλει στη ρύθμισή της.
Η CPIR αφορά μια διαφορετική, πολύ πρώιμη φάση: σε ορισμένες μελέτες έχει παρατηρηθεί μικρή απελευθέρωση ινσουλίνης προτού προλάβουν να απορροφηθούν σημαντικές ποσότητες γλυκόζης από το γεύμα.
Αυτό έχει οδηγήσει στην υπόθεση ότι ο οργανισμός μπορεί να χρησιμοποιεί τα αισθητηριακά ερεθίσματα του φαγητού ως προειδοποίηση για τα θρεπτικά συστατικά που πρόκειται να ακολουθήσουν.
Χρειάζεται, ωστόσο, προσοχή, λένε οι ειδικοί. Η CPIR δεν εμφανίζεται σταθερά σε όλους, ενώ οι επιστήμονες εξακολουθούν να διερευνούν πόσο σημαντικό ρόλο παίζει στη συνολική μεταβολική απόκριση ενός γεύματος. Επομένως, δεν μπορούμε να πούμε απλώς ότι «μυρίζουμε φαγητό και εκκρίνουμε ινσουλίνη».
Γιατί η μυρωδιά μάς ανοίγει την όρεξη;
Οι αισθήσεις δεν προετοιμάζουν μόνο το πεπτικό σύστημα. Μπορούν να επηρεάσουν και την επιθυμία μας να φάμε.
Η όσφρηση είναι στενά συνδεδεμένη με την εμπειρία της γεύσης, ενώ ο εγκέφαλος μαθαίνει να συσχετίζει συγκεκριμένες μυρωδιές με συγκεκριμένα τρόφιμα και με την απόλαυση που ακολουθεί την κατανάλωσή τους.
Γι’ αυτό μια οικεία μυρωδιά μπορεί να γίνει ιδιαίτερα ισχυρό ερέθισμα. Δεν μυρίζουμε απλώς «κάτι νόστιμο». Ο εγκέφαλος μπορεί να αναγνωρίζει τι πιθανότατα πρόκειται να ακολουθήσει, βασιζόμενος και σε προηγούμενες εμπειρίες.
Έτσι εξηγείται εν μέρει γιατί μπορεί να μην σκεφτόμασταν καθόλου το φαγητό μέχρι να μυρίσουμε φρεσκοψημένα μπισκότα – και ξαφνικά να θέλουμε ένα.
Η μυρωδιά λοιπόν «ενεργοποιεί τον μεταβολισμό»;
Το γεγονός ότι η θέα και η μυρωδιά του φαγητού μπορούν να προκαλέσουν προπαρασκευαστικές φυσιολογικές αποκρίσεις δεν σημαίνει ότι η όσφρηση “βάζει μπρος τον μεταβολισμό” ή αυξάνει σημαντικά τις θερμίδες που καίμε.
Η κεφαλική φάση αφορά περισσότερο την ικανότητα του οργανισμού να προβλέπει την πρόσληψη τροφής και να προετοιμάζει εγκαίρως ορισμένα από τα συστήματα που θα τη διαχειριστούν.
Το σώμα μας λοιπόν δεν λειτουργεί απλώς αντιδρώντας σε όσα έχουν ήδη συμβεί. Παρατηρεί το περιβάλλον, χρησιμοποιεί πληροφορίες από τις αισθήσεις και προσπαθεί να προβλέψει τι θα συμβεί στη συνέχεια.
Επομένως, την επόμενη φορά που θα σας «τρέξουν τα σάλια» μόλις μυρίσετε κάτι νόστιμο, δεν είναι απλώς επειδή σας άνοιξε η όρεξη. Είναι ένα μικρό, ορατό σημάδι μιας ολόκληρης διαδικασίας προετοιμασίας που έχει ήδη ξεκινήσει – πριν ακόμη φτάσει η πρώτη μπουκιά στο στόμα.