Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα της βιομηχανίας σοκολάτας είναι η υψηλή θερμοκρασία. Η σοκολάτα αρχίζει να μαλακώνει και να λιώνει περίπου στους 34°C, δηλαδή σε θερμοκρασία πολύ κοντά σε εκείνη του ανθρώπινου σώματος. Αυτό είναι που την κάνει να λιώνει ευχάριστα στο στόμα, αλλά και να αλλοιώνεται εύκολα τις ζεστές ημέρες.
Για να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα, οι επιστήμονες και οι εταιρείες τροφίμων αναπτύσσουν τεχνικές που κάνουν τη σοκολάτα πιο ανθεκτική στη ζέστη, χωρίς όμως να χάνει τη χαρακτηριστική γεύση και την κρεμώδη υφή της.
Από τον καρπό του κακάο στη σοκολάτα
Η σοκολάτα προέρχεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου (Theobroma cacao), που καλλιεργείται κυρίως σε τροπικές περιοχές. Οι σπόροι βρίσκονται μέσα στους καρπούς του δέντρου και περιβάλλονται από έναν γλυκό πολτό.
Μετά τη συγκομιδή, οι σπόροι περνούν από ζύμωση, μια φυσική διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί δημιουργούν τις ενώσεις που αργότερα θα δώσουν στη σοκολάτα το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση της.
Στη συνέχεια οι σπόροι αποξηραίνονται και καβουρδίζονται. Κατά το καβούρδισμα αναπτύσσονται τα πολύπλοκα αρώματα της σοκολάτας. Έπειτα αλέθονται και παράγεται η μάζα κακάο, η οποία διαχωρίζεται σε δύο βασικά συστατικά: το βούτυρο κακάο και τη σκόνη κακάο.
Για την παρασκευή μαύρης σοκολάτας χρησιμοποιούνται μάζα κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, ενώ στη σοκολάτα γάλακτος προστίθενται και γαλακτοκομικά συστατικά.
Γιατί το βούτυρο κακάο είναι τόσο σημαντικό;
Το βούτυρο κακάο είναι το συστατικό που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την υφή της σοκολάτας.
Κατά την παραγωγή ακολουθεί το conching, μια διαδικασία κατά την οποία η σοκολάτα θερμαίνεται και αναδεύεται για αρκετές ώρες. Έτσι μειώνεται η υγρασία, απομακρύνονται ανεπιθύμητες πτητικές ουσίες και το βούτυρο κακάο καλύπτει ομοιόμορφα τα σωματίδια κακάο και ζάχαρης, χαρίζοντας στη σοκολάτα τη λεία και βελούδινη υφή της.
Ακολουθεί το tempering, δηλαδή η προσεκτική εναλλαγή θέρμανσης και ψύξης. Με αυτόν τον τρόπο το βούτυρο κακάο σχηματίζει την πιο σταθερή κρυσταλλική του μορφή. Έτσι η σοκολάτα αποκτά γυαλιστερή εμφάνιση, σκληρή υφή και τον χαρακτηριστικό ήχο όταν σπάει.
Πώς γίνεται πιο ανθεκτική στη ζέστη;
Οι επιστήμονες ακολουθούν σήμερα τρεις βασικές στρατηγικές.
1. Αλλαγές στη δομή της ζάχαρης
Η πρώτη μέθοδος βασίζεται στη μικροδομή της ζάχαρης. Η διαδικασία απαιτεί μεγάλη ακρίβεια. Αν προστεθεί περισσότερο νερό από όσο χρειάζεται, μπορεί να εμφανιστεί το sugar bloom, δηλαδή λευκή επιφανειακή επίστρωση που δημιουργείται από την επανακρυστάλλωση της ζάχαρης.
2. Αλλαγές στα λιπαρά
Μια δεύτερη προσέγγιση είναι η τροποποίηση των λιπαρών συστατικών.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, μέρος του βουτύρου κακάο αντικαθίσταται από άλλα φυτικά λίπη με παρόμοιες ιδιότητες, όπως το βούτυρο καριτέ ή το έλαιο από κουκούτσι μάνγκο. Υπάρχουν επίσης ειδικά λιπαρά που έχουν σχεδιαστεί ώστε να αυξάνουν το σημείο τήξης της σοκολάτας.
3. Βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας
Η τρίτη στρατηγική δεν αλλάζει τα συστατικά, αλλά τον τρόπο παραγωγής.
Με καλύτερη άλεση και σωστό έλεγχο του conching, τα σωματίδια του κακάο και της ζάχαρης αποκτούν πιο ομοιόμορφο μέγεθος και καλύπτονται καλύτερα από το βούτυρο κακάο. Έτσι δημιουργείται μια πιο συμπαγής δομή, που βοηθά τη σοκολάτα να διατηρεί το σχήμα της για περισσότερο χρόνο όταν εκτίθεται στη ζέστη.