Πριν δοκιμάσουμε ένα φαγητό, έχουμε συνήθως σχηματίσει μια πρώτη άποψη… Πόσο νόστιμο θα είναι, πόσο «βαρύ» μοιάζει το γεύμα μας, αν μας ανοίγει την όρεξη. Σε αυτή τη γρήγορη εκτίμηση, ακόμη και μια λεπτομέρεια του σερβιρίσματος μπορεί να παίξει ρόλο, όπως για παράδειγμα, το αν η σάλτσα βρίσκεται πάνω στο φαγητό ή δίπλα του.
Αυτό εξέτασε μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods. Σύμφωνα με τα ευρήματά της, το ίδιο πιάτο φάνηκε πιο υγιεινό όταν η σάλτσα σερβιριζόταν χωριστά, παρότι η συνταγή παρέμενε ακριβώς η ίδια.
Δύο εκδοχές, μία συνταγή
Στο πείραμα συμμετείχαν 57 άνθρωποι, οι οποίοι δοκίμασαν δύο εκδοχές ενός πιάτου με τηγανητό φιλέτο οξύρρυγχου σε εστιατόριο του Τόκιο. Στη μία, οι σάλτσες ήταν σε μικρά, ξεχωριστά σημεία του πιάτου. Στην άλλη, ήταν απλωμένες πάνω στο φαγητό και γύρω του.
Πριν φάνε, οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν πόσο νόστιμο και υγιεινό φαινόταν κάθε πιάτο, καθώς και πόσο ήθελαν να το δοκιμάσουν. Μετά τη δοκιμή, απάντησαν ξανά σε ερωτήσεις για τη γεύση, την απόλαυση και την εκτίμησή τους για το γεύμα.
Η σειρά παρουσίασης εναλλασσόταν, ώστε να μη δοκιμάζουν όλοι πρώτα την ίδια εκδοχή. Επίσης, η όρεξή τους δεν διέφερε πριν από τα δύο σερβιρίσματα.
Γιατί μας ξεγελά η σάλτσα στο πλάι;
Πριν από τη δοκιμή, η εκδοχή με τη σάλτσα στο πλάι βαθμολογήθηκε ως πιο υγιεινή, με διαφορά λίγο μεγαλύτερη από μισή μονάδα σε κλίμακα επτά βαθμών. Ήταν μια μικρή, αλλά στατιστικά αξιόπιστη διαφορά. Οι συμμετέχοντες δεν θεώρησαν τη συγκεκριμένη παρουσίαση πιο καλαίσθητη, επομένως το εύρημα δεν εξηγείται απλώς από ένα πιο εντυπωσιακό σερβίρισμα.
Μια πιθανή εξήγηση είναι ότι η σάλτσα, όταν συγκεντρώνεται σε ξεχωριστά σημεία, μοιάζει λιγότερη. Ίσως επίσης μια πιο λιτή παρουσίαση να παραπέμπει σε πιο «ελαφρύ» φαγητό. Οι ερευνητές, όμως, δεν εξέτασαν άμεσα αυτές τις υποθέσεις.
Μετά τη δοκιμή, δεν προέκυψαν αξιόπιστες διαφορές στη γευστική αξιολόγηση ούτε στο πόσο υγιεινή ήταν η μία εκδοχή έναντι της άλλης. Η μόνη διαφορά ήταν ότι η σάλτσα στο πλάι επέτρεπε στον καθένα να επιλέξει πόση θα συνδυάσει με κάθε μπουκιά. Άρα, μετά τη δοκιμή, οι αξιολογήσεις μπορούσαν να επηρεάζονται και από αυτήν την παράμετρο.
Η εμφάνιση δεν αρκεί για να αξιολογήσουμε ένα γεύμα
Το πείραμα αφορούσε ένα πιάτο, σε ένα εστιατόριο, με μια μικρή ομάδα συμμετεχόντων. Δεν γνωρίζουμε αν το ίδιο αποτέλεσμα θα εμφανιζόταν σε διαφορετικά φαγητά ή αν θα επηρέαζε την ποσότητα που τελικά καταναλώνει κάποιος.
Μας θυμίζει, πάντως, πόσο εύκολα χρησιμοποιούμε την εμφάνιση ως ένδειξη διατροφικής ποιότητας. Η σάλτσα στο πλάι μπορεί να προσφέρει μεγαλύτερη ελευθερία στο πώς θα φάμε. Για να κρίνουμε όμως ένα γεύμα, χρειάζεται να γνωρίζουμε τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής και την ποσότητά του. Αυτές τις πληροφορίες δεν μπορούμε να τις γνωρίζουμε μόνο από το σερβίρισμα.