Το ρύζι θεωρείται κυρίως πηγή υδατανθράκων και όχι αδίκως, αφού αποτελείται ως επί το πλείστον από άμυλο. Νέα έρευνα, όμως, στρέφει την προσοχή σε ένα μικρότερο και λιγότερο μελετημένο συστατικό του, τα λιπίδια, δηλαδή τις διαφορετικές λιπαρές ενώσεις που υπάρχουν στον κόκκο.
Μελετώντας δεκάδες ιαπωνικές ποικιλίες, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Hokkaido διαπίστωσαν ότι το μαύρο και το πράσινο ρύζι διαθέτουν ξεχωριστό προφίλ λιπιδίων. Παράλληλα, το άμυλό τους φάνηκε να διασπάται πιο αργά σε εργαστηριακές συνθήκες σε σύγκριση με εκείνο του συνηθισμένου λευκού ρυζιού.
Τι εξέτασαν οι ερευνητές
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Food Research International, περιέλαβε 56 ποικιλίες ρυζιού από διαφορετικές περιοχές της Ιαπωνίας. Πρόκειται για το κοντό ή μεσαίου μεγέθους ρύζι που γίνεται συνήθως μαλακό και ελαφρώς κολλώδες όταν μαγειρεύεται. Στα δείγματα περιλαμβάνονταν καφέ, κόκκινες, πράσινες και μαύρες ποικιλίες.
Παρότι αποτελούν μόλις περίπου το 2% του κόκκου, τα λιπίδια επηρεάζουν σημαντικά τη θρεπτική αξία, τη γεύση και την ποιότητα του ρυζιού. Με σύγχρονες μεθόδους ανάλυσης, οι επιστήμονες εντόπισαν συνολικά 196 διαφορετικά μόρια λιπιδίων, τα οποία ταξινομήθηκαν σε πέντε βασικές κατηγορίες. Δεν ήταν μόνο ο αριθμός που κίνησε το ενδιαφέρον των ερευνητών, αλλά και οι ουσιαστικές διαφορές στη σύσταση των λιπιδίων μεταξύ των ποικιλιών.
Γιατί ξεχώρισαν το μαύρο και το πράσινο ρύζι;
Οι συγκεκριμένες ποικιλίες παρουσίασαν υψηλότερη βαθμολογία στον δείκτη που χρησιμοποίησαν οι ερευνητές για να αξιολογήσουν το δυνητικά ωφέλιμο λιπιδικό τους προφίλ. Μεταξύ άλλων, περιείχαν ενώσεις που ανήκουν στις κατηγορίες FAHMFAs και LNAPEs.
Οι ονομασίες τους είναι σύνθετες, αλλά το βασικό εύρημα είναι απλούστερο. Πρόκειται για βιοδραστικά λιπίδια τα οποία έχουν συσχετιστεί σε προηγούμενες εργαστηριακές μελέτες με μεταβολικές διεργασίες και τη ρύθμιση της φλεγμονής. Μάλιστα, ήταν η πρώτη φορά που μόρια FAHMFAs εντοπίστηκαν στο ρύζι.
Η παρουσία τους, πάντως, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η κατανάλωση μαύρου ή πράσινου ρυζιού θα έχει τις ίδιες επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Για να διαπιστωθεί αν απορροφώνται σε επαρκείς ποσότητες και αν έχουν μετρήσιμη επίδραση στην υγεία, χρειάζονται κλινικές μελέτες.
Τι έδειξε η προσομοίωση της πέψης
Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης πόσο γρήγορα διασπάται το άμυλο επιλεγμένων ποικιλιών. Μαγείρεψαν τα δείγματα και τα υπέβαλαν σε πεπτικά ένζυμα, αναπαράγοντας στο εργαστήριο ορισμένα στάδια της ανθρώπινης πέψης.
Στο μαύρο και το πράσινο ρύζι, το άμυλο διασπάστηκε πιο αργά από ό,τι στο τυπικό λευκό ρύζι. Θεωρητικά, η πιο αργή διάσπαση θα μπορούσε να οδηγήσει σε πιο σταδιακή απελευθέρωση γλυκόζης μετά το γεύμα. Ωστόσο, η μελέτη δεν κατέγραψε τα επίπεδα σακχάρου σε ανθρώπους που κατανάλωσαν αυτές τις ποικιλίες. Επομένως, δεν μπορεί ακόμη να τεκμηριώσει ότι μειώνουν τη γλυκόζη, βελτιώνουν την ευαισθησία στην ινσουλίνη ή συμβάλλουν στην πρόληψη του διαβήτη.
Επιπλέον η συνολική επίδραση ενός γεύματος επηρεάζεται επίσης από την ποσότητα του ρυζιού, τον τρόπο μαγειρέματος και τα υπόλοιπα τρόφιμα που το συνοδεύουν.