Μια σειρά από μελέτες έρχεται να ανατρέψει την αντίληψη για το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό.
Το φαγητό της προηγούμενης ημέρας συνήθως κατατάσσεται στις «δεύτερες επιλογές». Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, αυτή η αντίληψη έχει αλλάξει.
Στο επίκεντρο βρίσκεται το λεγόμενο ανθεκτικό άμυλο (resistant starch), μια μορφή υδατάνθρακα που φαίνεται να συμπεριφέρεται διαφορετικά στον οργανισμό όταν τα τρόφιμα μαγειρευτούν και στη συνέχεια ψυχθούν.
Σε τρόφιμα όπως το ρύζι, οι πατάτες και τα ζυμαρικά, η διαδικασία ψύξης μετά το μαγείρεμα οδηγεί σε μια μεταβολή της δομής του αμύλου. Μέρος του γίνεται λιγότερο εύπεπτο και μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο δεν απορροφάται πλήρως στο λεπτό έντερο.
Αντίθετα, φτάνει στο παχύ έντερο, όπου λειτουργεί περισσότερο όπως οι φυτικές ίνες, τροφοδοτώντας τα ωφέλιμα βακτήρια του μικροβιώματος.
Η επίδραση στο σάκχαρο
Το πιο σταθερό εύρημα των μελετών αφορά τη μεταγευματική γλυκόζη.
Έρευνες έχουν δείξει ότι τρόφιμα όπως το ρύζι ή τα ζυμαρικά, όταν καταναλώνονται αφού έχουν ψυχθεί και ξαναζεσταθεί, προκαλούν ηπιότερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με την ίδια τροφή φρέσκια.
Η εξήγηση σχετίζεται και πάλι με το ανθεκτικό άμυλο, το οποίο επιβραδύνει την πέψη και την απορρόφηση των υδατανθράκων.
Τι σημαίνει αυτό για τον οργανισμό
Η παρουσία ανθεκτικού αμύλου φαίνεται να έχει ορισμένα μεταβολικά πλεονεκτήματα:
- συμβάλλει σε πιο σταθερά επίπεδα σακχάρου
- υποστηρίζει τη λειτουργία του εντέρου
- συνδέεται με παραγωγή ωφέλιμων λιπαρών οξέων
Παρότι ωστόσο, τα ευρήματα αυτά είναι επαναλαμβανόμενα, η συνολική τους επίδραση θεωρείται μέτρια.
Πού σταματά η πραγματικότητα και πού αρχίζει η υπερβολή
Η ιδέα ότι το ξαναζεσταμένο φαγητό είναι «πιο υγιεινό» έχει βάση, αλλά συχνά παρουσιάζεται υπεραπλουστευμένα.
Δεν πρόκειται για τρόφιμα με λιγότερες θερμίδες, ούτε για κάποια διατροφική «αναβάθμιση» που μπορεί να αλλάξει από μόνη της την υγεία ή το βάρος. Η διαφορά αφορά κυρίως τον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός επεξεργάζεται τους υδατάνθρακες.
Επιπλέον, δεν ισχύει για όλα τα τρόφιμα, αλλά κυρίως για εκείνα που είναι πλούσια σε άμυλο. Σε τρόφιμα δηλαδή, όπως το ρύζι, οι πατάτες και τα ζυμαρικά, αλλά και άλλα πλούσια σε άμυλο, όπως το ψωμί, τα όσπρια και ορισμένα δημητριακά, η διαδικασία ψύξης μετά το μαγείρεμα οδηγεί σε μεταβολή της δομής του αμύλου.
Ο κρίσιμος παράγοντας που δεν σχετίζεται με τη διατροφή
Πέρα από τα μεταβολικά οφέλη, υπάρχει μια παράμετρος που δεν πρέπει να υποτιμάται: η ασφάλεια των τροφίμων.
Η σωστή ψύξη, η διατήρηση στο ψυγείο και το επαρκές ζέσταμα είναι απαραίτητα για την αποφυγή μικροβιακής ανάπτυξης. Σε αντίθετη περίπτωση, το όποιο διατροφικό όφελος περνά σε δεύτερη μοίρα.
Άρα λοιπόν, το ξαναζεσταμένο φαγητό δεν είναι διατροφικό «τρικ» ούτε υποκαθιστά μια ισορροπημένη διατροφή. Ωστόσο, σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, φαίνεται να προσφέρει ένα μεταβολικό πλεονέκτημα, κυρίως ως προς τη διαχείριση του σακχάρου.
Πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα επιστημονική παρατήρηση που εξηγεί γιατί, μερικές φορές, το φαγητό της επόμενης ημέρας δεν είναι απλώς πρακτική λύση, αλλά και ελαφρώς τροποποιημένο από διατροφικής άποψης.
Φωτογραφία: iStock